Gurme Fahri Gediz: Restoranın değil, tabağın manzarası ile ilgileniyorum...

Fahri Gediz’in Instagram sayfasındaki fotoğraflarına takıldım önce.. Sonra da web sitesindeki iddialı yorumlarına..  Genç  gurmeyi sizlerin de tanıması için sabırsızlanıyorum..

Mesleğiniz nedir?

2010 yılından beri inşaat ve otomotiv sektöründe faaliyet gösteren aile şirketlerimizde yöneticilik yapıyorum. Bunun yanında da 2014 eylül ayından beri herhangi bir maddi çıkar gözetmeksizin yemek eleştirmenliği ve restoran eleştirmenliği yapıyorum.

Restoranları değerlendirme fikri nasıl doğdu?

Ben uzun yıllardır kişisel hobim gereği ülkeleri gezip, oradaki restoranlarda yemek yiyorum. Farklı kültürlerin yemek alışkanlıklarını öğrenmek benim için büyük bir mutluluk. Instagramla tanıştıktan sonra bazı yemek sayfalarını takip ettim. Bu işi bir pazarlama aracı gibi kullandıklarını gördüm. Yemekleri eleştirmek yerine, mekanları övüyorlardı. Tabi karşılığında para alarak ya da bedava yemek yiyerek. Üstelik başka bloggerlar ile birlikte gruplaşarak. Buna karşı savaş açmaya karar verdim. Ben objektif bir eleştirmen olacaktım!

İlk işim Vedat Milor ile buluşmak oldu. Bana eleştiri yapabildiğimi, yazılarımın daha da gelişebileceğini söyledi. Sağ olsun elimden tuttu, bana kendi blogunda yer verdi. İşte ondan sonra bu işi yapabildiğimi hissettim. İnsanların kandırılmasına izin vermeyecektim. İşleyen çarklara çomak soktum ve tüm bu kirli pazarlığı "Suçluyorum!" manifestomla insanlara duyurdum. Bir grubun büyük nefretini kazanırken, sahtecilikten bıkan insanların desteğini kazandım.

Ne zamandan beri tadım yapıyorsunuz? Kaç restoran içinden kaçını yazmaya değer buldunuz?

Yıllardır ülke ülke geziyorum. Bu işi ciddi olarak yapmaya 1.5 sene önce başladım diyebilirim. Restoranları değerlendirirken kullandığım bir skalam var. Ona göre puan veriyorum. Gittiğim 10 restorandan 3'ünü yazma gereği bile duymuyorum. Genelde sınıfta kalıyorlar. Özellikle de hijyen konusunda.

2015 yılında iki önemli husus dikkatimi çekti. Bu konularda ne ben, ne de başka eleştirmenler hiç düşünmemiştik. Değerlendirmelerimde hijyen durumunu da ön plana çıkardım. Hijyenini beğenmediğim yeri direkt değerlendirme dışı bırakıyorum. Bir diğer konu ise engelliler ile ilgili. Restoranlarda engelli dostlarım için gerekli olanaklar yoksa puan kırıyorum. Hatta bazen bu restoranlar çok beğendiğim yerler oluyor. 10/10 puan vermek isterken 9/10'da kalıyorlar. Biz yiyorsak onlar da yiyebilmeli. Tekerlekleri kapıda takılıp kalmamalı.

Roka Restoran - Londra

“İyi restoran”, “iyi müşteri” tanımlarınız nedir?
İyi restoran her şeyden önce müşterisine saygı duyan restorandır. Bu yalnızca müşteriyi kapıda güzel sözlerle karşılamak değildir. Ona sunacağınız yemekteki malzemelerin tazeliği ve kalitesinden tutun da, onun kullanacağı lavaboları temiz tutmaya kadar A'dan Z'ye bir bütündür. Türkiye'de iyi restoran ya şık restoran ya da ucuza çıkabildiğiniz restoran olarak düşünülüyor. Ben dekora çok önem vermem. Ben lezzet avcısıyım. Örneğin manzara hiç umurumda olmaz. Tabaktaki güzellikler benim için en güzel manzaradır.

İyi müşteri kavramı elbette kişiden kişiye göre değişir. Müşteri de restoranda nasıl davranılması gerektiğini bilmelidir. Peki bir restoran müşterisi olarak bizler nasılız? Ben size söyleyeyim: berbatız! Gözlemlerim sonucu en çok rahatsız olduğum şeyler: servis elema`nlarına "yavrum, ştt, bak bakayım!, küçük" diye seslenilmesi, kendisine ayrılan masayı beğenmeyip, işin "sen benim kim olduğumu biliyor musun?" a kadar getirilmesi, restoranın en yoğun olduğu günde rezervasyon yaptırıp, haber bile verilmeden gidilmemesi, kadın servis elemanlarına erkek müşteriler tarafından tacizde bulunulması, kendisine hizmet eden elemanlara sanki onların sahibiymiş gibi davranılması, restorana gerekli kılık kıyafet ile gelmeyip, bir de kapıda bununla ilgili kavga çıkarılması, konseptini bilmeden, sırf popüler diye bir restorana gidip gevrek gevrek gülerek "Bu ne şef? kuş kadar yemek! Yok mu kuru fasulye pilav?" diye sırıtılması, sofra adabını bilmeden kürdanların, çöplerin tabağa atılması, diğer insanları rahatsız edecek şekilde kahkahalar atıp, sesler çıkarılması, sigara içilmeyen yerde sigara içerek başkalarının rahatsız edilmesi...

Ve aklıma gelmeyen onlarca sebep. Restoranları değerlendirmekle geçen son birkaç yılımda aynı zamanda insanları da izleme fırsatı buldum. İnanın ülkemizde "restoran müşterisi olarak nasılız? değerlendirilmesi yapılsa çoğumuz sınıfta kalırız! Yukarıda yazdıklarım sadece benim şahit olduklarım. Mutlaka sizlerin de ekleyecekleri vardır. Hepsini okuyup, yapmamakta fayda var. İyi restoranların var olması için önce iyi müşteriye ihtiyaç var.

Yemek yeme biçimleri ile karakterler arasındaki ilişki hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Benim gibi yemekte en ufak detaylara bile özen gösteren insanlar normal hayatlarında da mükemmeliyetçidir. Titiz ve çoğu zaman detaylarda boğulabilen insanlardır. Yemeği sadece doyma aracı olarak gören insanlar bence acelecidir. Yanlış kararlar verme ihtimalleri yüksektir. Başkalarının tabağına saldıran, yemek yeme adabını umursamayan insanlar ise normal hayatlarında da insanların kişiliklerine saygı duymazlar. Dünya onların etrafında dönsün isterler.

Annenizin, eşinizin ve sizin en iyi pişirdiğiniz yemekleri sayabilir misiniz?

Annemin en çok barbunyasını severim. Eşim ve ben ne yazık ki yemek konusunda hiç iyi değiliz. Ben yemek yapmayı sevmem. Üniversite yıllarında hep yalnız yaşadım ve yemeklerimi de kendim yapardım. Ancak sonradan tatmakta daha iyi olduğumu anladım. Bazılarımız yemek yapmakta,bazılarımız tatmakta,bazılarımız ise her ikisinde de iyi olabiliyoruz. Ben bir yemeği olumlu ya da olumsuz olarak eleştirmekten daha çok zevk alıyorum.

Claus - Paris

Size göre damak zevki geliştirilebilir mi? Yoksa ya var, ya da yok mudur?

Damak, hepimize doğuştan kazandırılmış bir yetenek. İyi ya da kötü hepimizde mevcut. Bazılarımız daha fazla reseptöre sahip. Diğerlerinden daha fazla aromayı yakalayabiliyor. Keza burunları da aynı oranda gelişiyor. İyi bir yemek eleştirmeni iyi bir burna ve damağa sahip olmalıdır. Fakat sokakta yanınızdan geçen bir insan sizden çok daha iyi tadıyor ve kokluyor olabilir. Yani yetenek yetmez. Bunun yanında bu Allah hediyesi yetenekleri sürekli geliştirmek zorundadır. Ehliyetiniz olmadan bir Ferrari'yi kullanamazsınız değil mi? İşte çok tatmadan, çok koklamadan, çok denemeden de yeteneklerinizi açığa çıkaramazsınız. Ben herkesin bir damak yeteneği ile doğduğuna inanıyorum. Yeter ki onu doğru kullanmayı bilelim. 2 senedir şarabı doğru tanımlayabilmek için kurslara katılıyorum. Tadımlar yapıyorum. "Ben iyiyim" demek en büyük hata.

İstanbul’da size göre en iyi baklava, en iyi köfte, en iyi beğendili kebap, en iyi pohaça, en iyi kuru fasulye, en iyi topik, en iyi su böreği, en iyi köfte, en iyi dondurma ve en iyi ekmek nerede yenebilir?

Ben, "En iyi" sıfatının tamamen bir pazarlama oyunu olduğunu düşünüyorum. Hiçbir zaman en iyiler listesi oluşturmam ve oluşturulan listelere de inanmam. Evet beni de çok etkileyen yemekler,şaraplar,mekanlar oluyor. O zamanda genelde tercih ettiğim cümleler "Beni en çok etkileyen,Benim en çok sevdiğim" gibi cümleler oluyor.

Çok şükür İstanbul birçok lezzete ev sahipliği yapan bir şehir. Burada en zengin için de, en fakir için de lezzet bulmak mümkün. En sevdiğim köfteci Beykoz'daki Odabaşlar idi. En etkilendiğim beğendili kebabı Taksim'deki Hacı Abdullah'ta yedim. Kurufasulyede  Bizce Kuru sevdiğim bir adres..  Tarifine uygun olarak bulunabilecek lezzetli bir topik için tercihim Kurtuluş'taki Tuşba. Dondurma olarak Moda'daki Balkaymak Dondurmacısı’nı seviyorum. Su böreğinde 2015'te yediklerim arasında en çok sevdiğim Anadolu Hisarı'ndaki Özen Börek'in peynirli su böreği oldu. Taze Mutfak’ın ekmeklerini seviyorum. Ne yazık ki baklava için iyi bir adres veremiyorum. Sevdiğim tatlı, Diyar'ın fıstıklı burması.

Ülkemizin en iyi şarap ve peynirleri sizce hangileri?

Ülkemizdeki kırmızı şarapları çok pahalı buluyorum. Birçoğu fazla meşeye yaslanmış, meşeden gelen aromalarla maskelenmiş şaraplar. Üstelik çoğu pahalı. Ben Türkiye'deki beyaz üzümleri daha çok beğeniyorum. Örneğin Emir ve Narince. Yine bazı bölgelerde Sauvignon Blanc üzümleri iyi sonuçlar veriyor.

Peynir konusunda ise en büyük sıkıntım aşırı tuz kullanımı. Ne yazık ki birçok peynirimiz aşırı tuz kullanımı sebebiyle damağı yoruyor. Daha butik üreticiler tarafından ya da köylerde üretilen peynirleri almaya çalışıyorum. Mersin bezde tulum ve Divle obruk peyniri favorilerim. Bazı şaraplarla da Adapazarı isli peynirini yakıştırıyorum.

Ülkemizin uluslararası düzeyde en başarılı şefleri sizce kimlerdir?

Bu soruyu izninizle biraz değiştirmek isterim. Sebebi şu, şefler ön plandaki insanlar doğru!  Ama bu işlerin arkasında kimsenin odaklanmadığı bir ekip var. Yani şef bir orkestranın görünen yüzü. Evet iyi şefleri yüceltmek doğru bir hareket ama arkada canla başla çalışan, bu işe emek veren insanları da unutmamak lazım. Bu sebeple en beğendiğim şef değil de, Avrupa standartlarını yakalamış, başarılı bulduğum restoranları söyleyebilirim. Taksim'deki Nicole Restoran’ı beğeniyorum. Her ay yeni bir menü çıkaran, mevsimin onlara verdiği malzemeleri kullanan bir mekan. Şefleri Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu Sakaraya işlerini iyi yapıyorlar. Trendleri iyi takip ediyorlar. Yine Kemal Demirasal yönetimindeki Alancha, Türk mutfağının unutulan lezzetlerini modern dokunuşlarla sunarak bence büyük bir iş başarıyor, sürekli kendilerini yeniliyorlar. Türkiye gibi zor bir pazarda onlarca senedir Fine Dining konseptini sürdüren Mikla Restoran da takdirimi kazanan bir başka mekan. Mehmet Gürs ve ekibi malzeme kalitesinden çok iyi anlıyor. Bu üç restoranın Avrupa'da denediğim restoranlarla rekabet edebileceğini düşünüyorum.

Nişantaşı Bobbin Showroom'da Buluşma VI...

Dilek Aksu, Leyla Taranto, Örge Tulga, Özlem Tuna ve Mara Gülerşen’in tasarımlarının yeraldığı “Buluşma VI” sergisi 16-17-18-19 Aralık tarihleri arasında Teşvikiye Bostan Sokak'taki Bobbin Showroom'da.. 

“Buluşma VI"da hangi ürünlerinizi sunacaksınız?

Dilek Aksu -“Buluşma Vl” da ipek kumaş üzerine  el baskısı duvar panoları,  kumaş ve deri  çantalar, triko atkılar, ipek el dokuması kumaşlar yastıklar  sunuyorum.

Leyla Taranto - Her ‘Buluşma’ sergisinde olduğu gibi,  ilk defa izleyicilerle buluşacak yepyeni bir takı koleksiyonum olacak. Yanında beğenildiğini ve zamansız olduğunu düşündüğüm, diğer  koleksiyonlarımdan bazı parçalar da yer alacak. Artık bir klasik diyebileceğimiz ve Koray Özgen’le tasarladığımız ‘Kubbe’ mumluk koleksiyonumuzun yanında, Toz Design’ın tasarlayıp ürettiği ve bu etkinlikte ilk defa sergilenecek tepsi/tabaklar da var.

Örge Tulga –“Buluşma VI” da şimdiye kadar çıkardığım tüm koleksiyonlardan parçalar yer alacak. Son üretimim "İz Peşinde" koleksiyonumda, Beyoğlu ve İstiklal Caddesi’nde bulunan Art Deco binaların balkonlarından yola çıktım. Bu koleksiyona eklediğim 18K altın seriyi de bu buluşmada ilk olarak sergileyeceğim.

Özlem Tuna- Kahve setlerinden oluşan son koleksiyonum “Kahve 2015” ile katılıyorum.

İlham kaynaklarınız, beslendiğiniz öğeler nelerdir?

Dilek Aksu- İlham kaynağım başta doğa.. Yanısıra resim, heykel, mimari, tarih var.. Ve tabii ki Birgi Kasabası..

Leyla Taranto- Konunun araştırma ve öğrenme süreçlerini bir kenara bırakarak sorunuzu yanıtlayacak olursam, çevremdeki birçok şeyden, tabiattan, karşıma çıkan farklı materyallerden, dokulardan etkileniyorum.. Bunları zaman zaman bir şekilde takılarımın bir parçası haline getirmeye çalışıyorum.
Özlem Tuna- Şehir, kültür, geleneksel üretim ve yemek.

Eserlerinizin zaman içinde değişim ve gelişimini kendi gözünüzden aktarır mısınız?

Dilek Aksu- Her zaman kendi evimde kullanmak istediğim ürünler yapmaya çalışıyorum. Sevdiğim desenleri, renkleri kullanıyorum. Trendleri çok yakından takip etmeyi sevmiyorum. Dokuma tezgahlarım Birgi’de.. Küçük bir kasaba.. Tesadüf eseri buldum. Buraya ait olduğumu düşünüyorum. Bu küçük kasabaya ve burada yaşayanlara faydalı olacak, evde oturan hanımlara ürettirebilecek işler tasarlamaya çalışıyorum.

Leyla Taranto- Hala farklı materyallerle denemeler yapmayı seviyorum. Ve hala bir takının oluşmasındaki süreçler benim için çok önemli ve heyecan verici. Değişmeyen bunlar.. Değişim ve Toz Design’ın ürünlerindeki gelişmeleri  değerlendirmeyi takipçilerimize bıraksam..

Örge Tulga-Aslında takı tasarlamaya başladığımdan beri hep İstanbul, tarih, sanat , zengin kültürümüz ilham kaynaklarım oldu. Bu etkileri, günümüz kadınının kullanmaktan zevk alacağı takılar haline getirip yaşatmayı istedim.  Zaman içinde bu konulardan kopamadığımı fark ediyorum. Eskiden daha çok yarı değerli taş kullanıyordum. Son zamanlarda metal ağırlıklı işler yapıyorum. 15 senedir üretim yaptığımdan dolayı gelişen teknolojileri de kullanma fırsatım oluyor. Ama hala ilk başladığım atölye ortamında çalışmayı tercih ediyorum. 

Özlem Tuna- Yaşadığım şehir ve tasarım/üretim yaptığım tarihi yarımadada yerel malzeme ve üretim olanaklarını kullanmak, çevre ve insan dostu sürdürülebilir ürünler tasarlamak ve üretmek..

Çalışmalarınızı nerelerde görmek hoşunuza gider?

Dilek Aksu- İleride müzede görmek çok hoşuma gidebilir..

Leyla Taranto- Toz Design takı ve objelerinin daha fazla kişiye ulaşmasını ve  o kişilerin sahip oldukları o ürün, obje ve takıdan dolayı kendilerini iyi hissetmelerini, memnun olmalarını çok isterim. Şimdiye kadar İstanbul’da ve yurt dışında tasarıma değer veren galeri, dükkan ve müze mağazaları ile çalışma ve bu noktalardan kullanıcılara ulaşma şansım oldu.

Örge Tulga -En çok, tasarımlarımı takmaktan keyif duyduğunu belirten arkadaşlarımın üzerinde görünce mutlu oluyorum. Ürünlerimin tasarım mağazalarında yer alması veya başında olduğum mekanlardaki satışlar beni heyecanlandırıyor. Bu sene altıncısını yaptiğımız “Buluşma” sergilerinde olduğu gibi..

Özlem Tuna- Ürünlerimi insanların keyifle kullandıklarını görmek beni mutlu eder.

"İyi tasarım"ın  tanımı sizce nedir?

Dilek Aksu- İyi bir dizaynda olması gereken çözüm, fonksiyon, empati ve estetik..

Leyla Taranto- Takı özelinde konuşacak olursam, kişinin estetik duygularına hitap eden ve yenilikçi olan bir tasarımın ‘iyi bir takı tasarımı’ olduğunu düşünmekle birlikte, çevreci, dayanıklı ve kullanışlı olması gibi bilinen ‘iyitasarım’ kurallarına uyan bir tasarımın en ‘iyi’si olduğunu kabul etmek durumundayım. Bu söylediklerime rağmen, çok da kullanışlı olmayan  bazı takı’ların en beğendiğim takılar arasında olduğunu da bu arada itiraf  etmem gerekecek.

Örge Tulga- İyi tasarım rahat kullanılabilir, ücret/değer ilişkisi doğru kurulmuş, sahibini her yönüyle mutlu eden tasarımdır.

Özlem Tuna- Hayatımızı kolaylaştıran, anlam katan ve ergonomik kullanım için tasarlanmış ürün/fikirdir.

Ülkemiz ve dünyadan hangi tasarımcıları beğeniyorsunuz?

Dilek Aksu- Ayşe Birsel, Defne Koz, Hakan Yıldırım, Alev Ebuziya, Rei Kawakubo, Marcel Breuer, Ray Eames..

Leyla Taranto- Kimi kimden ayırabilirim ki ? Çevremizde, dünyamızda o kadar güzel ürünler, takılar tasarlayıp üretenler var ki.. Ama, bir iki örnek vermek gerekirse, Türkiye’den, ‘ileri dönüşüm’ yöntemi ile tasarlayıp üreten Gülnur Özdağlar’ın ve İtalyan’dan takı tasarımcısı Chiara Scharpitti’nin isimlerini verebilirim.

Örge Tulga- Bana göre iyi tasarımcı bir tek ürün ile ismini duyurmuş biri değildir. Değişik konular, malzemeler, yeni denemelerle zamana ayak uydurabilmek çok önemli. Sürekliliği yakalayan, çalışkan tasarımcıları beğeniyorum.

Tasarım ürünler edinmenin/kullanmanın mutlulukla ilişkisi nedir size göre?

Dilek Aksu- Evimin içinde diğer tasarımcıların uzun süre düşünüp ürettiği iyi dizayn edilmiş ürünleri,, üretirken yaşadıkları heyecanı, korkuyu, mutluluğu görmek gerçekten güzel hisler veriyor. Bunlar hayattaki küçük mutluluklar..

Leyla Taranto- Bir akıllı telefon şirketinin dünya çapında yaptığı kapsamlı bir araştırmaya göre, insanlar kullanışlı ve güzel tasarlanmış obje ve ürünlere baktıklarında ve kullandıklarında daha dingin ve mutlu oluyorlarmış. Çok şaşırtıcı değil. Siz olmuyor musunuz?

Örge Tulga- Kullanım kolaylığı olan, keyif veren, zamansız tasarımlar insana her zaman mutluluk verir. 

Soldan sağa: Mara Gülerşen, Örge Tulga, Leyla Taranto, Özlem Tuna ve Dilek Aksu

Nilgün Sabar'ın resimlerinde ince ve kat kat sürülmüş boya alanları, duygusal olarak bilinçaltındaki derinlik arayışının plastik dışavurumu..

Nilgün Sabar’ın “Gizli Pencere” sergisi, 16 Aralık 2015 - 16 Ocak 2016 tarihleri arasında Armaggan Art & Design Gallery’de gezilebilir.

Sanatçı, psikolojik, kişisel duyarlılıklarından yola çıkarak yaşama, varoluşa ve ölüme dair hislerini, gerek kolektif semboller, gerekse kendi sembolleriyle resmetmiş. Sergisinin adı “Gizli Pencere”, kendi bilinçaltına ve tüm insanların bilinçaltına açılan kapının kendi personalarından farklı, zamansız, masalsı, durağan ve romantik iz düşümünün ifadesidir.

Diptik tualler, sanatçının sembol dünyasında bazen olması gereken veya olanı, iç ve dış dünya farklılıklarını ve bazen de korunaklı bir iç dünyanın içindeki ana rahmi konforunu işaret ediyor. İnsanın modern hayatın içinde personasıyla natürü arasında ikiye bölünmüşlüğünü, karanlık ve aydınlık yüzünü temsil ediyor.

 “Abraxas, tanrıyı ve şeytanı, aydınlığı ve karanlığı içinde barındıran bir tanrıdır, aydınlık ve karanlığı keşfetmeden, kendi gizli penceremizi aralamadan bütün olamayız, tüm ruhsal şifa o bütünlükte gizlidir. Sergi, kendi içimizde gizli olana dairdir.” diye konuşan sanatçı, son sergisinin öyküsünü, "Tüm bütünlükte var olan aydınlık ve karanlığın kardeşliğinin, birlikteliğinin, kabulünün romantik bir pencereden ifadesi.." şeklinde açıklıyor..



Eserlerinizdeki sembollerin izleyici ile buluşması hakkındaki gözlemleriniz nedir?
Bakılan işin herkesin duygu ve imgesel dünyasında değişik alanlara hitap ettiği yorumlar alıyorum . Zaten yapmak istediğim de buydu. Hikaye değil duygu aktarımı olmasıydı.

Çalışmalarınızın zaman içindeki değişim ve gelişimini kendi gözünüzden aktarabilir misiniz?Zaman içinde duygular olgunlaşmaya basladıkça ona paralel teknik de gelişiyor ve sonrasında sadece vermek istediğiniz duyguya korkusuzca odaklanabiliyorsunuz.

İlham kaynaklarınızdan bahsedebilir misiniz?
Doğa, insan ve insan psikolojisi, varoluş, ölüm ve diğer tüm zıt kavramlar ilgimi çeker.

Sanat ve sanatçı tanımınız nedir?
İnsanda sevindiren, üzen, korkutan, duygu yoğunluğu yaşatan, ruhumuzdan dışarı fırlamaya hazır, olumlu-olumsuz her türlü hissiyat sublime edilip diğer insanların beş duyusuna hitap eden bir şekle büründüğünde, izleyeni duygularıyla temas haline geçirdiğinde sanat halini alır. Yapan kişinin bu işte devamlılığının olması ise onu sanatçı, ortaya çıkanı sanat yapıtı haline getirir.


Beğendiğiniz eser ve sanatçılardan örnekler verebilir misiniz?
Farklı teknikler ve stillerde çalışan birçok sanatçı ilgimi çekiyor. Jackson Pollock, Gerhard Richter, Frida Kahlo, David Hockney, Orhan Peker, Hale Asaf duygusal ve teknik anlamda feyz aldığım sanatçılar. Özellikle Richter’in portrelerini beğeniyorum..

Türk sanat izleyicisi hakkındaki düşünceleriniz nedir?
Türk insanını daha çok sanatla buluşturup hem yapan hem izleyen haline getirmemiz gerektiğini düşünüyorum.

Sanatın günlük yaşam ve mutluluk ile ilişkisi nedir sizce?
Sanat yapmak toplumun ruh sağlığını düzeltir, sanat tek başına bir rehabilitasyondur.

İstanbul'u beş duyunuzla tanımlamanızı rica etsem... 
Yeşil bir İstanbul hayalim.. O yüzden pek mutlu duygularım yok açıkçası.. Deniz kokusuna egzos karışmış, korna sesleri ağaçların hışırtısını bastırmış.. Ama kışın kestane, yazın ıhlamur tadı, kokusu var hala damağımda, burnumda.. Dokunmak istemeyecegin kadar kalabalık bir insan sürüsünün arasına dalıp hırpalanmaktansa eve kaçma arzusu yaratıyor, yoruyor bu şehir beni, kaçasım var İstanbul’dan.. Ama uzaktan seviyorum..

Deniz Tunç Tasarım, 15. yılında muhteşem "Devim" Koleksiyonunu lanse etti..

Tasarımcı Deniz Tunç’un kendi stilini yaratıp onunla anılmak istediği tasarım yolculuğu 2000 yılında Nişantaşı Güzelbahçe Sokak’taki showroom’unda başladı. Çintemani deseninden yola çıkarak tasarladığı “Hilal” aplik ve “Sabır” paravan çok beğeni topladı. 2004’te lanse ettiği “Saltanat Yansımaları” koleksiyonu ”Neo Ottoman” stilinin Deniz Tunç adıyla anılmaya başlamasına neden oldu.

“Devim” sehpa üstü lamba. Gümüş varak metal ayak
yüksekliği 75 cm. kumaş şapka çapı 45 cm.

2005’te “Sadabad”, 2006’da alemlerle gökyüzünü, su damlacıklarıyla Boğaz’ın sularını andıran “İstanbul”, 2007’de yılın ışık tasarımcısı ödülünü kazandıran “Şehzade” tasarımları doğdu. 2009’da “Döngü” ve 2011’de “Asimetrik Simetri” koleksiyonları ile o güne kadar üstünde çalıştığı desenleri sadeleştirmeye başladı.

2010’da Abdi İpekçi Caddesindeki yeni yerine taşındı. Büyüyordu. Tasarımlarına gösterilen ilgi ülke sınırlarını aştı. Londra, Viyana, Dubai, Moskova, Cidde, Bahreyn, Kuveyt’ten müşterileri olan tasarımcı 2011’den beri Osmanlı ve Selçuklu motiflerinden uzaklaşmaya başladı. Daha yalın çizgiler, yeni dokular ve kendi yarattığı yeni motiflere yöneldi ..

Tasarladığı mekan, ışık ve mobilyalarda eskinin kokusunu alabilir, stilini oluşturan kültürel izleri farkedebilirsiniz; Deniz Tunç tasarımları, özgünlüğü ve bireyselliği öne çıkaran günümüz form ve dokularına sahip sanat objeleri olarak algılanmaktalar..

2013’te “Petek” , “Dalga” “Kaldera” serileri, 2014’te “Neo Dizilimler” ve 2015’te “Amorf” ve “Devim” koleksiyonlarını lanse etti. Son koleksiyonu “Devim”, tasarımcının 15 yıllık başarılı serüvenini çok iyi anlatıyor: Evrende doğan, gelişen ve sonlanan her şey devim halindedir; önce çoğalır, sonra sıçrayarak nitelik değiştirir.  

Antik Çağ düşünürlerine göre cisimler birbirlerini bilardo topları gibi çarpma yoluyla hareketlendirmektedir. İlk fiske vurulduktan sonra bu hareket sürüp gitmiştir. Filozof Anaxagoras ilk fiskeyi vurana“Nous”, filozof Aristoteles ise “Devinmeyen Devindirici” adını vermiştir.

“Devim”in yarattığı sürekli değişim ve gelişim, yeni oluşumların yolunu açarken DenizTunç’un son koleksiyonundaki çizgiler de bu sürekli hareket ve ilerlemeye vurgu yapıyor. Kelebeğin kanat çırpışını, gezegenlerin yörüngesini, titreşen molekülleri görebiliyorsunuz tasarımlarında…

  

“Quantum” ceiling light, diameter 110cm, height 120cm.“Kuantum” avize. Çapı 110 cm., yüksekliği 120 cm.

2015 Winter collection of DenizTunc Design 

celebrating her 15^th Anniversary

“Kinesis”

As continuous movement “Kinesis” is the name of the last collection of DenizTunc and it is like a reference to her 15 year old design travel…

“Kinesis” indicates motion on the one side and growth and progress on the other side. Everything born, grown and ending in universe is in continuous “Kinesis”; it reproduces and then it changes its property by spattering.

For ancient age philosophers, matters quicken by beating each other like billiard balls. Beginning from the First Touch, this motion has been continuing. Philosophe Anaxagoras called the first touch as “Nous” and Philosophe Aristoteles called the same as “Unmoved Mover”.

As the continuous change and improvement created by the “Kinesis” opens the road to new formations, the lines of the last collection of DenizTunc emphasize this continuous motion and progress. One can see the flapping wings of butterfly, the orbits of planets, the vibrating molecules on her designs… 

Deniz Tunc is known with her lighting, furniture and interior designs. Interior and object designs with her signature decorate since 15 years the luxury office, residence, hotel, restaurant and clubs in various cities throughout the globe like Istanbul, Moscow, London, Dubai, Riyadh, Abu Dhabi, Algiers, Athens, Vienna, Kuwait, Jeddah…

She graduated from the Stage and Costume Design Department of Mimar Sinan University. She designed stage and costume for advertisement and movie films. She designed leather product collections for various brands. She then started to design interior and decoration goods – especially lighting.

She opened her first showroom in the fashion and design district of Istanbul called Nisantasi in 2000. Being inspired from the eastern mysticism and Ottoman grandness, her first collections name was “Neo-Ottoman”. Her Lights which she called Crescent, Chintemani, Sadabad, Istanbul became famous and took their places in elegant and unique interiors since then as Deniz Tunc classics.

“Orbit” ceiling light, diameter 100cm, height 85cm 
“Yörünge” avize. Çapı 100 cm., yüksekliği 85 cm.

Deniz Tunc realised her designs in metal and wood workshops she founded working with the skillful hands of master of domain craftsmen coming from traditional hand workmanship.

The orientalist taste of  Deniz Tunc signed designs went over the country borders and took their places in interiors like Dubai ZabeelSaray Hotel, UAE Ankara Embassy Residence, London Kazan Restaurant, Moscow Rixos Hotel Spa, Turkey Astana Embassy, Abu Dhabi Saadiyet Beach Ressort, Chicago Park Hyatt Hotel, Libya Tripoli Hotel, Dubai Beach Palace Hotel, Qatar Al Wajba Hotel etc.

Being inspired from her past, culture, eastern objects, structures and ornaments she created various designs and spread to the modern world, which are all art objects in the taste of statutes and took their places in unique interiors.

The designer delivers her story telling and soul giving “modern” works to the last user by using a wide range of architects as her solution partners. One of her most appreciated properties is her ability to create new forms attracting attention with their spontaneity and uniqueness.

In 2010, she moved to a larger showroom. In this 200sqm showroom on Abdi Ipekci Street of Nisantasi, she currently celebrates her 15th anniversary.

Without giving up her passion for metal, she also uses wood, glass, leather and fabrics. She points out that within years her search for new forms and textures brought her to more simplified designs. This attitude of Deniz Tunc is reflected on her 2015 collections of “Amorph” and “Kinesis”.

Reha Yalnızcık: Günümüz dünyasında birileri sanatın gücünü kırmak adına kendini sanatçı zannedenleri güdülüyor.

Ressam Reha Yalnızcık, gazetecilik yaptığım yılların (1981-1983) ilk röportajıydı.. Bugün blogumda ona yer verebildiğim için çok mutluyum. Huzur ve iyi duygular veren barışçı resimlerindeki renkleri ve yumuşacık çizgileri seviyorum..

Resim çalışmalarınızın zaman içindeki değişim ve gelişimini kendi gözünüzden aktarabilir misiniz?

Kendimi bildim bileli hedefim; hep resimle yaşamak oldu. Bunun için adımlarken zihinsel olarak da doldum. Sergilerime başlarken ve sonrasında  düşüncelerim hep itişti öncelik için..

Mükemmelliyetçi bir yapıya sahip olduğumdan değişimler için daha sabırlı olmaya karar verdim zamanla. Kararımın ne kadar isabetli olduğunu bu sergimde de görüyorum.

Tuval üzeri akrilik, 50x50cm.

İlham kaynağınız, beslendiğiniz öğeler nelerdir?

Var oluşunu aklın almadığı alamayacağı güzelim dünyamız ve üzerinde barındırdığı kendi gibi sınırsız mucizeleri en büyük zenginliğimiz olan aklımızla buluşturunca düşünceleri barındıracak alanları bulmak imkansızlaşıyor.

Unicef kart çalışmalarınız ne zaman ve nasıl başladı? Unicef için nasıl çalışmalar yaptınız? 

Hatırladığım, Fatih Erdoğan'ın Unicef adına organize ettiği çocuk kitabı resimleme yarışmasında jüri üyesiydim. Unicef' den Alanor Olalı da vardı jüride. 

Tuval üzeri akrilik, Çapı 60cm.

Bir süre sonra Ankara Selvin Sanat Galerisi’nde sergim açıldığında Alanor Hanım’a davetiye gönderdim. Sergime gelmiş ve resimlerimi beğenip, Unicef ürünlerinde kullanılacak eserleri seçen yurtdışındaki jüriye göndermek istemiş. Galerinin sahibesi Selvin Gafuroğlu ilgilenmişler. 

Unicef jürisine gönderilen resimlerimden ikisi hem sanat jürisinden, hem de ticari jüriden geçince Unicef' e dolayısıyla dünyaya, “merhaba” demiş oldum.

Yurtdışında basılan ve tüm dünyada satılan bu ürünler ilgi gördü ve yenileri de Unicef koleksiyonlarında yer aldı. Toplam beş eserim sekiz ayrı üründe kullanıldı. Altı ayrı kartpostal üzerinde, telefon rehberi içinde ve bir diğeri kupa üzerinde yer aldı. Bu çalışmalar dışında yurtiçinde Unicef yararına açılan karma sergilere katıldım. Birkaçında kızım Perincan Yalnızcık ile ortak çalışmalarımızla yer aldık.

Sanat ve sanatçı tanımınız nedir?

Sanat; hayata güzelliklerin gözüyle bakmaktır. Sanatçı ise; görme problemi olanlara güzellikleri anlatmada yardımcı olmaktır.

Güncel sanat hakkındaki düşünceleriniz nedir? 

Günümüz dünyasında birileri sanatın gücünü kırmak adına kendini sanatçı zannedenleri güdülüyor. Ayrıca her alanda olduğu gibi sanat dünyasında da yoğun kavram kargaşası hakim. Donanımdan yoksun çıplak soytarılar Kral zannıyla ortada dolaşmakta.

Tuval üzeri akrilik. Çapı 60cm.

Beğendiğiniz sanatçılar ve eserlerinden bahsedebilir misiniz?

Güzele ve güzelliklere tutku ile ürün veren tüm sanatçılara sevgim ve saygım sonsuz...Bu duygularla yapılmış  tüm özgün işleri beğenirim.

Sanatın günlük yaşam ve mutluluk ile ilişkisi nedir sizce?

Gerçek anlamda sanat eserleriyle gözgöze gelindiğinde kişilere katacakları, eserlerin içeriğine göre sınırsızdır. Bu özel olarak karşı karşıya gelişlerin dışında giydiklerimizden, tüm ambalajlı ürünlere, kitaplarımızdan her türlü basılı evrağa, alışveriş yaptığımız mağazaların vitrinlerinden dükkanların tabelalarına, apartmanlarımızın adlarının yazılışına, evlerimizin mimarisinden park ve bahçelerimizin düzenlenmesine, toplu taşıma araçlarından özel otolara kullandığımız her türlü araç gerece, sevdiklerimize aldığımız hediyeleri sarıp sarmalarken gösterdiğimiz özene, hepsinin içine katılmış sanat var adı “tasarım” olan. Endüstriyel sanatlar.. Bunun dışında birbirimize gülümseyişimizden, selamlamaya, mimiklerimizden bedenimizle yaptığımız hareketlere, sanatın farklı dalları da günlük yaşantımızda bizlerle...

İstanbul'u beş duyunuzla tanımlamanızı rica etsem?

Yokların yok olduğu kent İstanbul. 

18 Aralık 'ta İstanbul Leonardo Sanat Galerisi'nde açacağınız serginizin öyküsü nedir?

1984 yılında “Benim İstanbulum” başlığı ile açtığım sergide hayalimden yansıyan İstanbul görüntüleri ile yetinmeyip İstanbul ve ülkemizin hatta ülkelerin çeşitli sorunların göndermeler vardı çeşmelerin aracılığı ile... 

Yaklaşık  iki yıldır hazırlamakta olduğum “Tadı Hayalimin İstanbulu”nda  da anlatılanlar özde aynı, görsel olarak farklı.. Bu farklılıklar İstanbul'un doğasına yansımasının yanında göndermelerin biçimine de yansıdı, tabaklar girdi devreye, beslenme kültürümüzdeki değişiklikleri ve önlenemeyen açgözlülükleri anlatmak için...

Yaradanın oldukça cömert davrandığı coğrafyamızda atalarımız,  şükranlarının ifadesi olarak inançları ile oluşturmuşlar şehrimizin siluetini… Hep özen göstermişler yaradılanlara. Tek tek korumuşlar ürünleri genleri ile oynamadan. Ve bu ürünlerle beslenirken yemeklerini sanat eserine dönüştürmüşler saygılarının gereği Tadı Hayalimin İstanbul’unda… 

Baş ve kulak ağrınızın nedeni gece ve gündüz istemsizce sıktığınız dişleriniz olabilir..

Kulağınız ağrıdığında bunun gece boyunca istemsizce sıktığınız dişleriniz yüzünden olabileceği gelmiş miydi aklınıza? Ya da günün birinde yemek yemek için ağzınızı açamadığınız, çenenizin kenetlendiği bir durum oldu mu?

Leblebi-fındık-badem yerken çene ekleminizi incitebileceğinizi hesaba kattınız mı hiç? Bu saydıklarımın hepsini benim başıma geldi. 

Okurlarımın da bu durumlardan haberi olsun istedim ve ağız, diş ve çene cerrahisi uzmanı yrd.doç.dr. Mehmet Ali Güven ile görüştüm:

İnsan neden dişlerini sıkar?

Diş sıkmanın birçok nedeni vardır. En önemli neden, çiğneme kaslarındaki spazmlar sonucu kasların gün içinde ve geceleri kasılı kalması sonucunda çenelerin istirahat pozisyonu yerine direkt temas halinde kalmaları yani dişlerin sıkılmasıdır. Diğer bir neden ise sinirlenmedir. 

İnsanlar sinirli oldukları zamanda çenelerini istemsiz olarak kasarlar ve bunun sonucunda dişlerini sıkarlar. Diş sıkmanın en önemli nedeni strestir. Stres altındaki insanlar özellikle gece uykuda diş sıkarlar, fakat aşırı stres durumunda hastalarımızın gün içinde de istemsiz olarak dişlerini sıktıklarını biliyoruz.

Kulak ağrısının dişlerle bağlantısı var mıdır?

Evet. İnsanlar ihtimal vermese de kulak ağrılarının dişler ile direkt bağlantısı olabilir. KBB uzmanları tarafından nedeni bulunamayan kulak ağrılarının neredeyse tamamının altında yatan gizli neden diş problemleridir. Kulak ağrılarına neden olan primer neden yirmi yaş dişleri iken, diş sıkma alışkanlığı baş ve kulak çevresindeki kaslarda spazmlara neden olacağı için kas ağrıları direkt kulakta hissedilebilir. Ayrıca çene ekleminin kulak ile olan yakın komşuluğu nedeniyle eklem ağrıları da kulakta hissedilebilir.

Boyun ve baş ağrılarının gizli nedenlerinden birinin dişleri uykuda sıkıyor olmak mıdır?

Doğrudur. Baş ve boyun kaslarının neredeyse tamamı direkt ya da dolaylı olarak çene hareketlerine veya çiğneme işlemine katılırlar. Uzun süre diş sıkma sonucunda bu kasların aşırı fonksiyonu ve kasılmaları sonucunda kaslarda meydana gelen kronik spazmlar sonucunda hastalarımız nedeni bulunamayan baş ve boyun ağrıları çekebilirler. Genelde bu tip hastalarımız uzun süreler doktor doktor gezerek sayısınız tomografi ve MRI tetkikleri sonucunda bir neden bulunamayınca son çare olarak çene cerrahlarına yönlendirilir ve bu hastalarımızın tüm şikayetleri genelde sadece diş sıkmaya bağlıdır.

Uykuda dişlerimizi sıktığımızı nasıl anlayabiliriz? Nasıl önleyebiliriz? Bu kötü alışkanlık dişlerimize zarar verir mi?

Uykuda diş sıktığımızı en kolay hayat arkadaşlarımız anlar. Birey kendisi sabah uyandığında çene ve kaslarındaki yorgunluk hissiyle bu durumun farkına varabilir. Dilde ve yanakta dişlerin izlerini görerek de durumu anlayabilir. Uyku, insan vücudunun dinlenme zamanıdır. Bütün gün konuşurken, yemek yerken kullandığımız çiğneme kaslarımızı gece boyunca sıkarsak bu durumdan dişlerimiz, çene kaslarımız ve çene eklemimiz olumsuz etkilenir. Bu durum genellikle kişiye uygun tasarlanmış gece plakları ve medikal bir tedavi ile kontrol altına alınabilir.

Uykuda diş sıkma alışkanlığı dişlere ve çevre dokulara ciddi zararlar verir . Uzun süre diş sıkma ve gıcırdatma sonucunda dişlerde ciddi aşınmalar meydana gelir. Dişeti sağlığı da bu durumdan kötü etkilenir. Uzun süre diş sıkma sonucunda çürüksüz dişlerde kanal tedavilerine gerek olabilir, hatta dişeti sağlığındaki ciddi problemler sonucu dişlerin çekimi gerekebilir.

Yemek yerken ağzımızı eskisi kadar açamadığımızı farkettiğimizde ne yapmalıyız?

Eklem diskinin öne kayarak çene hareketlerini kısıtlaması sonucunda yaşanabilen böyle bir durumda çenenin daha fazla açılmaya çalışılarak çene eklemi zorlanmamalıdır. Ön dişler ile gıdaları koparmaya çalışmamalı ve yumuşak gıdalar ile beslenilmelidir. Tedavi için en kısa sürede diş hekimlerine başvurulmalıdır. 

Esnemek, çene ekleminin yerinden çıkmasına neden olur mu? 

Esneme çene eklemi için bir sınır harekettir. Bu esnada eklemde çıkma olabilir fakat sağlıklı çene ekleminde böyle bir durumla karşılaşmayız. Esneme anında çenemizi alttan desteklememiz  esneme anında çene çıkmasına tedbir olabileceği gibi, ortaya çıkabilecek eklem rahatsızlıklarına karşı da bir önlem olabilir.

Çenedeki kıtırtı neyi işaret eder?

Çenedeki kıtırrı sesi çene eklemiyle eklem diskinin sekronizasyonundaki uyumsuzluğun  işaretidir. Bu durum eklem rahatsızlığının başlangıç durumudur. Genelde eklem rahatsızlıkları olan hastalarımızda stresli dönemlerinde veya istemeden çenenin zorlanması ile dönemsel olarak ortaya çıkabileceği gibi bu sesler sürekli de olabilir. Çenede tıkırtı sesi duyan hastalarımızın bu dönemlerde yumuşak diyetler ile beslenmesi ve çeneyi zorlayan hareketlerden kaçınmaları gerekmektedir.

Çene eklemi neden ağrır? Bu rahatsızlık hangi yaşlarda ortaya çıkar? Nasıl bir tedavi uygulanır?

Eklem ağrılarının, diş eksikliği, yanlış yapılmış bir dolgu, ya da kaplama,  istemsiz diş sıkma, stres, gömülü kalmış veya yanlış pozisyonda sürmüş yirmi yaş dişleri gibi birçok nedeni vardır. Bu rahatsızlık hayatın her evresinde ortaya çıkabilir. 

Eklem rahatsızlıkları gerek teşhis, gerekse tedavi açısından zorlu rahatsızlıklardır. Eklem rahatsızlığın tedavisinde ilk öncelik nedenin doğru bulunması ve rahatsızlığın ortadan kaldırılmasıdır.

Eklem rahatsızlıklarının nedeni yüksek yapılmış bir dolgu ya da kaplama ise bu yüksekliğin alınması ile basitçe tedavi edilebilir. Dış sıkması sonucunda oluşan eklem rahatsızlıkları kaş gevşetici ilaçlar ve gece diş sıkmayı engelleyici apereyler kullanılması ile tedavi edilebilir. 

Eklem içi iltihabı durumunda ise, eklem sıvısının eklemden uzaklaştırılması için eklem içi yıkamaya, daha ileri boyutlarda, eklem operasyonları ya da çene eklem protezleri gibi kapsamlı tedaviler gerekebilir.

Eklem rahatsızlıkları doğru tanı ve teşhis sayesinde ve başlangıç aşamasında kolayca kontrol altına alınabilse de, zor ve kapsamlı tedavilere ihtiyaç duyulabilen rahatsızlıklardır.

Deniz Ahmet Köse: Comfort-food akımı yaygınlaşıyor. Yerellik ve yöresellik oldukça revaçta…

Gastronomik serüveninizi anlatır mısınız?

Kendi yaşıtlarım gibi “ne olsam?” diye çok düşünmedim.  Ailemin de iş seçimimde bir baskısı olmadı. Sosyal bir insanım ve yemek yemeyi her zaman sevdim. Mutfakta küçük yaşlardan beri uzun süre vakit geçirdim. Neden bu kadar sevdiğim bir şeyi profesyonelliğe taşımayayım diye düşünüp şef olmaya karar verdim. Öncelikle rahmetle anacağım sevgili Tuğrul Şavkay’ın kurmuş olduğu Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne birincilikle girerek başladı akademik serüvenim. Üçüncü sınıfta iken, Johnson & Wales North Miami Kampüse gitmeye karar verdim. Mezun olmadan önce Miami Nobu, Zuma gibi Uzak Doğu restoranlarında çalıştım. Daha sonra Tom’s Kitchen Istanbul’un açılışını yapıp iki yıl kadar mutfak şefliğini üstlendim ve şimdi  Nopa’dayım... 

Nasıl bir şef olduğunuzu düşünüyorsunuz? (Hangi mutfak? Nasıl bir tarz? )

Mutfakta oldukça disiplinli olmama rağmen sert ve agresif bir yapım yoktur. Aksine çalışırken fazlasıyla keyif aldığımı söyleyebilirim. Çok stresli anlarda bile takımı mümkün olduğu kadar motive eden bir yönetim stratejisi uygularım. Çok sinirlendiğim anlarda  (ki bu çok sık olmaz) kontrolü kaybettiğim de olmuştur maalesef.

Mutfak konusuna gelince, kendi damak zevkime uyan ve yemekten hoşlandığım malzemeler ile pişirmeyi seviyorum. Tabi ki bu topraklarda doğup, büyüdükten sonra Akdeniz coğrafyası mutfaklarına olan yatkınlığımı söylememek olmaz!  Ancak, Uzak Doğu coğrafyasının yemeklerine olan hayranlığımı da göz ardı etmemek lazım. Mutfağa girip yeni bir şeyler planlayıp, hazırlamak istediğimde  hepsinin karışımı ile bir şeyler oluşturmak beni fazlasıyla mutlu ediyor.   

Nopa Restaurant'ta bizi neler bekliyor?

Nopa, aslında benim bugüne kadar biriktirdiğim tüm bilgi dağarcığımı, deneyimimi ve ustalığımı sergilediğim bir sahne..  Hiçbir sınırlama olmadan, kendi hayal dünyam ve bildiklerim ile birleştirdiğim bir menü hazırlıyorum. Bu coğrafyanın bahşettiği mevsimsel ürünler ile taptaze tabaklar hazırlayıp misafirlerimize sunuyoruz.  Menü değiştirmek, diğer restoranlarda olduğu kadar zaman almıyor bizim için. Eklemek veya çıkarmak istediğimiz ürünlere karar verip aynı gün içinde bile değiştirebiliyoruz.

Yorumladığınız bir Türk yemeği tabağınızı anlatır mısınız?

Cranberry ( Turna Yemişi) ve U.S. Pecan Cevizi ile hazırlamış olduğum (pratik tarifler kitabımda var) cranberry ile lezzetlendirdiğim yaprak sarma oldukça fazla ilgi görmüştü. 

Okuyucularımıza bir yılbaşı akşamı menüsü önermek ve bir tarif hediye etmek ister misiniz?

Bence artık alışılagelmiş yemeklerden vazgeçmek gerekli. Ben sevdiklerimi davet edeceğim bir ev partisinde doyurucu ancak çok ağır olmayan lezzetler hazırlardım. Brokoli ve Cheddar Çorbası ile yemeğe başlamak güzel olurdu. Masada Kinoa ve Nar Salatası, ara sıcak olarak ise Güveçte Deniz Mahsulleri sunardım…  Ana yemek  ise Fırında Kuzu Kol veya But ile kök sebzeler püresi olurdu.. Mevsimi tam anlamıyla yansıtacak seçeneklerle hazırlanacak bu menü misafirlerinizin  beğenisini kazanmanızı sağlayacaktır..

Eminim bugüne kadar birçok farklı yerde yılbaşı için hindi pişirmenin inceliklerini ya da ana yemekten tatlıya kadar kestanenin yılbaşı yemeklerinde nasıl başrol oynadığını görmüşsünüzdür.

Ben biraz Milano'nun sembolü haline gelmiş ve neredeyse tüm Avrupa'nın yılbaşı masalarını süsleyen ve sadece yeni yıl döneminde üretilen panettone* ile yapacağımız pudingi önermek istiyorum.

Panettone Puding

50 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

250 gr panettone

2 yumurta

150 ml krema

225 ml süt

1 çay kaşığı vanilya esansı

2 yemek kaşığı toz şeker 

Pudra şekeri

Frenk Üzümü

Panettone'yi  kabuğu üzerinde kalacak şekilde küp küp doğrayın. Yağlanmış orta boy bir borcam veya fırına girmeye uygun büyük bir kaseyi hafifçe tereyağı kullanarak yağlayın. Kalan tereyağı da panettone'leri yağlamak için kullanın. Daha sonra seçtiğiniz fırın kabının içine küp küp doğranmış panettone'leri  gelişigüzel yerleştirin. (Dilerseniz küçük fırın kaplarında minik porsiyonlar halinde de hazırlayabilirsiniz).

Başka bir kapta, yumurta, süt, krema, şeker ve vanilyayı karıştırın. Panettone'leri kaplayacak şekilde üzerine dökün. Kabınızı derin bir fırın tepsisine yerleştirin ve etrafını kaplayacak kadar sıcak su ile doldurun. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında ortalama yarım saat pişirin. Piştiğinden emin olmak için klasik kürdan metoduyla kontrol edebilirsiniz. İçinin sarı üzerinin mükemmel bir kahverengi renk alması gerekiyor. Üzerini pudra şekeri ve üzümlerle süsleyin. Oldukça lezzetli bu tatlıyı damak tadınıza göre, dilerseniz ılık veya soğuk tüketebilirsiniz.

Lezzetleriniz için nerelerden alışveriş etmeyi tercih ediyorsunuz?

Semt pazarlarını çok seviyorum. Gitmekten keyif aldığım birkaç tanesi mevcut. Sık sık uğradığım birkaç aktar da var. Ancak bazı özel malzemelerin tedariki için büyük marketlere de gitmek durumunda kalıyorum pek tabii.

Ülkemiz lezzetlerini saymanızı istesem "ilk on"unuza hangileri girer?

Dürüst olmak gerekirse en zorlandığım soru bu olacak. Çok sevdiğim o kadar fazla yemeğimiz var ki, hangisinin ilk onda olacağına karar vermek bir hayli zor  benim için. Sanırım şu şekilde yapardım sıralamayı: Bafra pidesi, lahmacun, çiğ köfte, içli köfte, hamsili pilav, tandır ve iç pilav, etli yaprak sarma, mantı, katmer, künefe…

Michelin yıldız değerlendirmelerine güveniyor musunuz? Başka bir listeleme önerebilir misiniz?

Michelin rehberi tüm dünyada oldukça güvenilen ve inanılan tarafsız bir rehber. 70i aşkın heyet üyesi tarafından yıl içinde defalarca ve oldukça gizli ziyaret edilerek yıldızlar veriliyor. Bu sebeple belirtilen restoranlara seyahatlerim içinde yer vermeye çalışıyorum. Kimi tek yıldızlı restoranları ilham verici bulup, birkaç gün damağımda bıraktığı tatla hayatıma devam etsem de, bazen 3 yıldızlı olanlarda hayal kırıklığı yaşayabiliyorum. Ancak bu rehberin güvensiz olduğu anlamına gelmiyor. Başka listelemelere gelince, Zagat,Gayot, Forbes Stars ve AAA Diamonds listeleri başı çeker.

Size göre İstanbul'un en iyileri hangileri?

Son zamanlarda İstanbul’da yeme içme sektörüne oldukça fazla yatırım yapılıyor. Her gün bir yenisi açılıyor restoranların ve hatta dünya markaları bir bir İstanbul’a geliyor. Hal böyle olunca en iyileri şunlardır diye sıralama yapmak pek doğru olmaz bence.

Gastronomi dünyasının son akımlarından bahsedebilir misiniz?

Artık alabildiğine rahatlık moda! “Comfort-food”  akımı gitgide tüm dünyada yaygınlaşıyor. Yerellik ve yöresellik oldukça revaçta… Halk sofralarının  mütevazi yemeklerini  farklı sunumlarla restoranlarda görmek mümkün. Sadeliğe dönüş var. Minimum malzeme ve pişirme tekniğiyle ana malzemenin salt tadını korumaya çalışıyor şefler. Karışıklıktan oldukça uzak! Tek bir lezzet ve gitgide küçülen menüler… Dünyaca ünlü şefler bile menülerini değiştiriyor en basit ama en lezzetliyi sunabilmek adına.

Ek olarak, minimum personel ile çalışan ve tüm ekstra giderleri kısıp,  dizayn falan düşünmeden servis veren başarılı şef restoranlarının günün trendleri arasında olduğunu söyleyebilirim. Michelin yıldızlı şefler bile Paris, Londra gibi Avrupa kentlerinde salaş ancak mükemmel tadım menüleri servis eden ufak restoranlar açıp, daha ucuz fiyatlara halkla buluşturuyorlar.  

Bir de Peru mutfağının tüm dünyada ciddi bir yükselişi mevcut. Birbirinden bağımsız  kültürlerin oluşturduğu lezzetli bir mutfak ve tam anlamıyla Japon füzyonu ile oluşmuş Nikkei Mutfağı da beğeniliyor.

Hayranı olduğunuz ya da izlediğiniz şefler kimler?

Beğendiğim çok  şef var.. saymakla bitmez.

Sıralayacağım ülkeler  hakkında ilk aklınıza gelen gastronomik şeyler neler?

Fransa-Paris:

Liste oldukça kalabalık olsa da ilk aklıma gelenler: croissant, crêpe, escargot, macaron, éclair, soupe à l’oignon..

İngiltere-Londra:

Fish&chips, shepherdspie, stickytoffeepudding, Crème Anglaise..

Türkiye-İstanbul:

Balık ekmek, lakerda, topik, Kanlıca yoğurdu, Vefa bozası, sahlep, simit ve çay..

İtalya-Toscana Bölgesi:

Pecorino, Risottonero, Bistecca alla Fiorentina, Chianti Şarabı..

Amerika-NewYork :

Burger, Bagel, Cronut, New York Cheesecake, Eggs Benedict, Hot Dog, Pizza..

Yunanistan-Selanik :

Muhacir Köftesi, Selanik Baklavası, Kokoşka, Mafiş, Şukubreka..

Japonya-Tokyo:

Okonomiyaki, sushi, sashimi, nigiri, tempura, udon, toban-yaki..